L'atelier artisanal Hado se trouve à Sakai, il est issu d'une collaboration entre Tadataka Maruyama, responsables des ventes chez Sakai Fukui, et Ryuichiro Fukui, le président de l'entreprise. Entouré de couteaux japonais, Tadataka souhaitait devenir artisan et a donc partagé son ambition avec Ryuichiro qui, à cet instant, cherchait à réintroduire la production artisanale à son entreprise (qui se concentrait alors sur la fabrication industrielle). Ryuichiro a proposé à Tadataka de se former à la coutellerie afin de développer un atelier interne à l'entreprise. C'est après trois ans de formation intensive que Tadataka a pu se mettre à la tête de l'atelier, dans le but de créer des couteaux japonais d'exception. L'atelier a donc ouvert ses portes au printemps 2019 !
Le nom Hado, signifiant "la voie des lames" incarne les valeurs de cette forge. Il reflète l'engagement des artisans à atteindre l'excellence dans la fabrication des lames, tout en continuant à avoir une amélioration continue. Chaque couteau Hado est forgé avec une grande précision et bénéficie d'une performance de coupe remarquable.
Ce couteau de chef a été façonné par Yoshikazu Tanaka, un Maître Artisan Traditionnel certifié et figure emblématique de la ville de Sakai. Héritier de la quatrième génération d’une lignée de forgerons, il est réputé pour son savoir-faire exceptionnel, alliant des matériaux de qualité supérieure à un design fidèle à la tradition japonaise. Après la forge, le couteau a été confié à Tadataka Maruyama, maître aiguiseur de l'atelier, qui l’a affûté avec une précision artisanale. En travaillant à la main sur une meule, Tadataka a soigneusement optimisé le tranchant, garantissant une netteté incomparable !
Yoshikazu Tanaka est à gauche ; Tadataka est à droite
Un couteau artisanal japonais avec des matériaux de haute qualité
Ce couteau de chef japonais est muni d'une lame avec une structure en San Maï (qui veut dire "3 couches"), typiquement japonaise. Cette technique consiste à forger un noyau en acier rigide qui est ensuite recouvert d'une couche d'acier plus souple qui se replie sur elle-même pour créer les 2 couches restantes. Ce procédé permet d'équilibrer votre lame, tout en protégeant son noyau.
D'ailleurs, le cœur de votre lame est fabriqué en acier Shirogami #1 (aussi appelé White Paper Steel 1), produit par le célèbre sidérurgiste Hitachi. Cet alliage se compose d'une haute teneur en carbone qui s'élève à environ 1,3% : c'est l'élément permettant d'accroître la dureté d'un acier. Ainsi, votre couteau de cuisine japonais atteint une dureté de 62HRC sur l'échelle de Rockwell, garantissant une excellente rétention du tranchant et un fil de coupe performant.
Votre lame est conçue avec une émouture plate et fine ("flat grind") et présente de la robustesse et une esthétique raffinée. De plus, elle est pratique car elle est facile à reproduire lors de vos sessions d'aiguisage !
Pour terminer la construction en San Maï, une couche d'acier inoxydable plus souple vient entourer le noyau. Celle-ci apporte plus de "souplesse" (sans pour autant devenir flexible) afin de réduire le risque de casse à l'usage. Vous pouvez observer la superposition des aciers tout au long du tranchant où une fine vague est formée avec des motifs aléatoires et uniques à chaque couteau Hado !
Enfin, la lame de votre couteau japonais de cuisine a été polie sur la partie inférieure pour une finition élégante. La partie supérieure dispose d'une finition nashiji qui ajoute du caractère à votre couteau gyuto et donne son nom à la gamme. En effet, Kirisame signifie "pluie fine", c'est l'aspect qu'a voulu donner Yoshikazu Tanaka à votre lame.
Le manche de votre couteau artisanal japonais est réalisé en bois de chêne, un matériau robuste et durable. Ce bois dispose d'une forte densité afin de résister à l'humidité, aux chocs et aux déformations liées à la condensation. Il a été brûlé puis laqué pour lui donner plus de caractère et accroître sa résistance.
Taillé de forme octogonale, ce manche s'adapte aux mains de tous les cuisiniers : droitiers comme gauchers ! Il vous assure une prise en main ergonomique pour une utilisation confortable, même lors des sessions longues durées en cuisine.
Pour finir, de la pâte à bois a été utilisé à l'endroit où la lame rejoint le manche pour combler les petits interstices. Cela permet d'éviter que de l'eau ou de petits aliments ne puissent s'infiltrer à l'intérieur.
Comment entretenir un couteau artisanal en carbone ?
Pour entretenir votre couteau Hado Kirisame, il est important de le laver uniquement à la main avec une éponge et un détergent doux, en évitant de mouiller le manche. Une fois lavé, vous devez le sécher immédiatement pour éliminer toute l'humidité et le ranger dans un endroit au sec. Il ne faut pas le mettre au lave-vaisselle, ni le laisser à tremper dans l'évier.
Au fil du temps, il est possible que la teinte de votre lame varie légèrement : ce qui est normal ! C'est une réaction naturelle du carbone face à l'acidité des aliments que vous découpez et à l'humidité présente dans l'air. Cela n'affecte en rien l'utilisation de votre couteau japonais !
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