Les couteaux Kagekiyo sont produits par la famille Baba dont l'entreprise familiale existe depuis près d'un siècle : aujourd'hui, elle est dirigée par la 3ᵉ génération. Elle vous propose des couteaux de cuisine japonais haut de gamme avec des matériaux de qualité supérieure et des techniques de forgeage traditionnelles. Cette famille a apporté une contribution significative à l'industrie coutelière, l'un de ses membres, Baba Ichiji, a même été récompensé deux fois par l'Empereur du Japon pour cela !
Pour fabriquer cette gamme de couteaux, la famille Baba a fait appel au talentueux forgeron Satoshi Nakagawa ! Ce jeune artisan a commencé son apprentissage à 18 ans auprès du maître Kenichi Shiraki, pendant une quinzaine d'années. Désormais, il possède son propre atelier et maîtrise un savoir-faire authentique et varié : du couteau en carbone jusqu'au couteau en acier inoxydable, en utilisant des techniques spécifiques comme le Suminagashi ou le prestigieux Honyaki.
Un couteau de cuisine japonais avec une lame en inox VG10
Ce couteau yanagiba dispose d'une lame avec une structure en Ni Maï : un cœur en acier rigide est recouvert d'un seul côté par une couche d'acier plus tendre. Elle lui apporte une protection en équilibrant sa dureté.
Ici, le noyau de ce couteau japonais est en acier inox japonais VG10, produit par la Takefu Special Steel. Il se compose d'une teneur élevée en carbone d'environ 1% et d'un taux de chrome d'environ 15%.
Le carbone assure une haute dureté de 60HRC sur l'échelle de Rockwell pour une excellente rétention du tranchant et un fil de coupe durable. Le chrome, quant à lui, garantit une meilleure résistance face à la corrosion.
Ensuite, le noyau est recouvert d'une couche d'acier plus souple en inox pour ajouter une protection supplémentaire face à l'oxydation et rendre la lame moins cassante à l'usage.
La structure en Ni Maï est propre aux lames biseautées, celle-ci est donc destinée aux cuisiniers droitiers. L'émouture est de forme asymétrique, ce qui veut dire qu'une seule face de la lame est tranchante, idéal pour réaliser des tranches fines et régulières.
L'arête supérieure a été polie pour offrir un meilleur confort d'utilisation aux cuisiniers posant l'index sur la partie supérieure de la lame lors de la découpe. Des kanjis ont aussi été gravés à la main sur la surface de lame. D'ailleurs, la partie supérieure de la lame a bénéficié d'une finition polie effet miroir très élégante.
Un manche au laquage traditionnel pour ce yanagiba
Le manche est fabriqué en bois de magnolia, une essence solide et légère. Elle arbore un laquage traditionnel (nommé Kiso) fait par un artisan expert de la préfecture de Nagano. Ce laquage sombre apporte du caractère à votre couteau Kagekiyo tout en lui conférant plus de résistance à l'eau et une meilleure capacité antibactérienne.
Ce manche a été taillé de forme octogonale pour s'adapter à tous les cuisiniers et vous garantir une prise en main ergonomique. L'une des 8 facettes présente de fines paillettes dorés sur le bas du manche.
Pour finir, de la pâte à bois a été ajoutée à l'endroit où la lame rejoint le manche pour rendre le tout bien étanche.
Pour entretenir votre couteau yanagiba japonais, il est important de le laver uniquement à la main avec une éponge et un détergent doux. Une fois nettoyé, séchez-le immédiatement pour éliminer toute l'humidité et le ranger dans un endroit au sec. Le lave-vaisselle est à proscrire et il ne faut pas le laisser à tremper dans l'eau ! Une fine couche d'huile protectrice recouvre la lame, vous pouvez l'enlever avec un chiffon imbibé d'huile végétale et en le nettoyant comme indiqué ci-dessus.
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