Couteau de chef japonais artisanal Kagekiyo Yoshikazu Tanaka Black Damas Aogami 21cm

Le couteau de chef japonais Black Damas Aogami est un modèle forgé à la main par Yoshikazu Tanaka, à Sakai au Japon. Il est l'un des maîtres forgerons les plus réputés de la ville, il crée des couteaux de très haute qualité au style traditionnel qui sont appréciés des chefs cuisiniers.

Une lame en acier haut de gamme efficace et très esthétique

La lame de 21cm du couteau est en acier damassé, ce qui veut dire qu'elle est composée d'un cœur rigide entouré de nombreuses couches d'acier. Avoir un couteau damassé c'est profiter d'une lame au tranchant rigide et durable qui bénéficie d'une surface de coupe équilibrée grâce aux différentes couches d'acier l'entourant.

Les couches d'acier ont pour but d'équilibrer le cœur tout en lui apportant un peu de "souplesse" pour qu'il soit moins sensible à la casse.

Ici, le noyau de la lame est fait en acier japonais Aogami 1, aussi appelé Blue Steel 1. C'est un acier développé par les aciéries Hitachi au Japon, et qui sont réputées mondialement. L'acier Aogami 1 est enrichi en carbone (environ 1,4%), un élément essentiel pour offrir de la rigidité à l'alliage, atteignant ainsi une dureté de 63 HRC, quand la moyenne des couteaux occidentaux est d'environ 55-58 HRC. L'alliage contient aussi du tungstène qui contribue à la dureté de la lame.

Cette dureté est également très intéressante en ce qui concerne la rétention du tranchant. L'acier se déforme beaucoup moins vite lors des découpes, signifiant que la dureté prolonge la durée de vie du tranchant.

Ensuite, le cœur en Aogami 1 est recouvert de couches d'acier au fer, permettant au couteau d'être efficace sur la durée en espaçant les séances d'aiguisage. D'ailleurs, en ce qui concerne l'aiguisage, le couteau reste facile à aiguiser lorsque nécessaire, contrairement à ce que l'on pourrait penser.

Les couches d'acier supérieures ont un revêtement appelé Black Dyed. Elles ont été transformées en oxydation noire par réaction chimique dans le but de prévenir l'apparition de rouille sur la lame du couteau. Ce revêtement ajoute un attrait hautement esthétique à la lame. Sa teinte noire apporte de superbes reflets bleutés à la lame qui sont propres à chaque lame.

Important : le couteau étant fabriqué à la main, la profondeur de la surface damassée noire peut varier d'un modèle à un autre, et son apparence peut également dépendre de l'éclairage sous lequel vous l'observez.

Un manche confortable en bois précieux

Le manche du couteau gyuto est fabriqué en ébène, un bois précieux reconnaissable par sa teinte brune presque noire et son léger veinage plus clair. Très dense et lisse, il résiste durablement aux risques de fissures. Notez que le visuel du manche peut varier d'un couteau à un autre.

Le bois a été taillé dans une forme octogonale qui permet une utilisation facile du couteau, aussi bien pour les cuisiniers droitiers que gauchers. Il s'adapte parfaitement à votre paume et reste assez léger pour une manipulation aisée. De plus, il devient légèrement plus fin au niveau de la mitre pour une prise en main encore meilleure.

En parlant de la mitre, celle-ci est faite en corne de buffle noire et fait le lien entre la lame et le manche. Elle apporte un excellent équilibre au couteau. Les espaces où la lame s'insère dans le manche sont comblés par de la pâte à bois afin de rendre l'ensemble parfaitement étanche.

Comment entretenir mon couteau japonais artisanal ?

Ce couteau nécessite un nettoyage exclusivement manuel. Ne le laissez jamais à tremper dans votre évier et ne le passez jamais au lave-vaisselle.

Utilisez une éponge avec un produit nettoyant doux pour laver délicatement le couteau, puis essuyez-le immédiatement après le lavage pour le ranger sans aucune trace d'humidité. C'est grâce à cela que vous pourrez le conserver sur le long terme. Il est également important de noter que l'acier Aogami est sujet à l'oxydation en raison de sa forte teneur en carbone, même si le revêtement Black Dyed le protège. De fait, il est possible que la couleur de votre couteau change avec le temps, malgré un entretien parfait. C'est un processus normal qui peut être influencé par différents facteurs tels que l'acidité des aliments coupés ou l'humidité de l'air. Cela ne signifie pas que votre couteau est abîmé. La présence de fer dans les couches supérieures peut également contribuer à cette réaction.

Nous vous conseillons d'appliquer un peu d'huile pour lame de temps en temps afin de protéger et de nourrir celle-ci, et de bien ranger le couteau au sec dans son coffret quand vous ne l'utilisez pas.

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