Couteau nakiri 16,5cm japonais artisanal Hado Sumi WS2

Le travail de l'atelier de couteaux artisanaux Hado

L'atelier Hado a vu le jour récemment au Japon, à Sakai. L'idée de créer cet atelier est née de la collaboration entre Ryuichiro Fukui, président de Sakai Fukui, et Tadataka Maruyama, ancien responsable des ventes de l'entreprise de couteaux japonais industriels. Ryuichiro souhaitait relancer une production artisanale de couteaux, et cela concordait avec le vieux rêve de Tadataka de devenir artisan. Pour concrétiser leur projet, Tadataka Maruyama s'est lancé dans une formation intensive de trois ans, pendant que Sakai Fukui préparait la création d'un atelier interne. L'ouverture de l'atelier Hado au printemps 2019 marque le début d'une nouvelle ère artisanale chez Sakai Fukui.

Hado (刃道), qui se traduit par "la route des lames" en japonais, a été choisi comme nom pour symboliser l'essence même de l'atelier. Le nom reflète le souhait des artisans d'atteindre la plus haute qualité, en progressant de façon continue sur la voie qui mène à l'excellence de la forge. Les artisans investissent tout leur tamashi (魂), leur âme, dans leur travail pour créer des couteaux à la fois remarquables esthétiquement et d'une performance de coupe exceptionnelle. Chez Hado, chaque couteau incarne l'originalité et le côté unique des artisans.

Ce couteau nakiri a été forgé par Yoshikazu Tanaka, un Maître Artisan Traditionnel certifié de renom originaire de Sakai. En tant que quatrième génération de forgerons de l'atelier, il est connu pour ses compétences exceptionnelles dans la création de lames forgées à partir de matériaux de qualité supérieure, tout en leur offrant un design traditionnel. Après avoir été forgé, le couteau a été confié aux mains expertes de Tadataka Maruyama, le chef aiguiseur de l'atelier. Tadataka a affûté le couteau méticuleusement à la main sur une meule, garantissant ainsi une netteté exceptionnelle. Ce soin apporté à chaque détail assure que le nakiri Sumi est non seulement esthétiquement remarquable, mais aussi extrêmement efficace à chaque découpe.

Yoshikazu Tanaka se trouve à gauche et Tadataka est à droite

Le nakiri à la lame San Maï japonaise

Ce couteau japonais artisanal est doté d'une lame de 16,5cm fabriquée selon la structure traditionnelle japonaise San Maï. Cette conception implique d'entourer un cœur en acier rigide d'une couche d'acier plus doux, formant ainsi une structure en sandwich à 3 couches. Cela garantit une lame à l'excellent équilibre dont le noyau est protégé. "San Maï" sont des termes qui se traduisent littéralement par "trois couches".

Le cœur de la lame est fait en acier Shirogami #2, aussi appelé White Steel 2. L'alliage, très prisé par les professionnels de la restauration, est produit par l'aciérie japonaise Hitachi mondialement connue. L'acier Shirogami #2 est réputé pour sa pureté et sa structure uniforme, qui peut d'ailleurs être observée au microscope. Il est considéré comme l'acier le plus proche du tamahagane, l'acier traditionnellement utilisé pour fabriquer des épées japonaises. Il contient environ 1,3% de carbone qui lui permet d'atteindre une dureté de 62 HRC. Malgré une telle composition, il reste facile à affûter, vous offrant une précision de coupe exceptionnelle.

Ce noyau est ensuite enveloppé dans une couche de fer plus doux, formant ainsi un "sandwich" plié de chaque côté. Cette enveloppe apporte de la souplesse au cœur tout en le protégeant, réduisant sa sensibilité aux chocs et donc les risques de casse lors des découpes. Les différentes couches d'acier superposées le long du tranchant créent un ligne ondulée aléatoire, ajoutant une esthétique unique à la lame.

La partie supérieure de la lame arbore une finition brute de forge traditionnelle, lui conférant un caractère authentique. Des kanji sont aussi gravés de chaque côté de la lame et renforcent son caractère.

Ce couteau fait partie de la gamme Sumi, un nom inspiré de l'encre japonaise Sumi qui est connue pour son noir profond et mat, rappelant ainsi la teinte de la lame.

Le superbe manche en chêne brûlé

Le manche du nakiri est fabriqué en chêne brûlé, un bois robuste qui présente une bonne résistance face aux chocs et à l'humidité. L'extrémité du manche a été brûlée, ce qui non seulement lui offre un visuel unique élégant, mais vient aussi renforcer sa solidité.

Taillé dans une forme octogonale, le manche convient tant aux cuisiniers gauchers que droitiers. Cette forme assure une excellente prise en main et beaucoup de confort pour une maniabilité optimale recherchée en cas de découpe intensive.

De la pâte à bois complète le manche et comble les espaces d'insertion de la lame. Son objectif est de rendre l'ensemble parfaitement étanche, empêchant ainsi toute infiltration d'eau ou de résidus alimentaires.

Bien entretenir mon couteau japonais haut de gamme

Ce couteau ayant été fabriqué avec des matériaux haut de gamme, il nécessite un entretien régulier et minutieux pour préserver sa valeur exceptionnelle à long terme.

En raison de la forte teneur en carbone de la lame, il est impératif de la nettoyer exclusivement à la main. L'utilisation du lave-vaisselle ou la trempe dans l'évier sont à totalement proscrire. Il est recommandé d'utiliser une éponge non abrasive et un détergent doux, en veillant à ne pas mouiller le manche. Après le lavage, la lame doit être minutieusement et immédiatement essuyée pour retirer toute trace d'eau. Enfin, le couteau doit être rangé dans un endroit sec pour être protégé.

Même en prenant le plus grand soin de votre couteau, il est normal de voir la couleur de la lame légèrement changer au fil des utilisations. Ceci s'explique par le fort taux de carbone dans la lame et qui réagit à des éléments externes comme l'acidité des aliments ou l'humidité dans l'air. Pour la protéger, vous pouvez lui appliquer occasionnellement un peu d'huile pour lames.

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