Que sont les normes HACCP ?
Que sont les normes HACCP dans une cuisine professionnelle ?
Sur notre site, vous pouvez souvent lire que les produits répondent aux normes HACCP. Il s’agit le plus souvent de couteaux de cuisine, mais tous les équipements disponibles en cuisine professionnelle sont concernés. Mais de quoi parle-t-on lorsqu’on parle de normes HACCP ? Couteauxduchef a enquêté pour vous !
Que veut dire l’acronyme HACCP ?
HACCP signifie Hazard Alanysis Critical Control Point.
C’est une méthode qui prévient et définit les dangers liés aux pratiques d’hygiène alimentaire, que ce soit lors du stockage des denrées alimentaires, leur préparation ou encore leur présentation.
La méthode HACCP fait l’objet d’une formation qui doit être suivie et obtenue par au moins une personne au sein de l’établissement professionnel. Elle repose sur 7 principes qui vous permettent d’instaurer tous les moyens garantissant au consommateur que le produit qui lui sera présenté sera sain.
Quels sont les 7 principes HACCP ?
1. Identification des risques
Il est important de commencer par analyser tous les risques potentiels qui peuvent survenir dans votre établissement. Il s’agit généralement des risques liés à la manipulation des produits, que ce soit pendant leur transport, leur stockage ou leur présentation.
Il existe aussi des dangers propres aux aliments :
- les dangers microbiologiques : ces dangers peuvent causer des intoxications alimentaires, il s’agit des virus, des parasites et des bactéries qui peuvent contaminer les aliments.
- les dangers chimiques : ce sont les dangers tels que l’huile de friture oxydée, les métaux lourds présents dans certains poissons, la présence de pesticides…
- les dangers physiques : il s’agit des dangers liés aux corps étrangers qui peuvent contaminer les aliments, comme des insectes, des débris, des cheveux…
- les allergènes que peuvent contenir certains aliments
2. Identification des points critiques : les CCP
Lorsque tous les risques ont été identifiés, il faut mettre en place un contrôle de chacun pour connaître leur gravité et leur fréquence de survenance.
Ensuite, il faut évaluer s’ils peuvent être prévenus, minimisés ou éradiqués. S’il n’est pas possible de vous en débarrasser, ces risques deviennent des Points Critiques de Contrôle : les CCP.
3. Fixation des limites critiques
Ici, il s’agit d’établir pour chaque point critique leur seuil de limite critique. Ainsi, vous pourrez vérifier si un aliment est propre à la consommation ou non.
Exemple : la personne qui manipule l’aliment s’est-elle bien lavée les mains après être allée aux toilettes ?
4. Installation d’un système de surveillance
Pour ce principe, il s’agit de mettre en places des mesures et des tests continus permettant de réagir au plus vite dans le cas où un risque sanitaire est détecté. Vous maîtrisez ainsi les CCP.
Exemple : vérifier la présence d’allergènes dans les aliments (fruits à coques, gluten…)
5. Mise en place d’actions correctives
Ces actions, comme leur nom l’indique, visent à corriger les CCP qui ne seraient pas maîtrisés. Il est possible de suivre des formations aux règles d’hygiène en cuisine, d’apprendre comment stocker et séparer les aliments cuits des aliments crus…
6. Mise en place de protocoles de vérification des normes HACCP
Il faut ensuite établir toutes les procédures à appliquer de manière périodique pour vérifier l’efficacité des mesures mises en place. Le but est de valider le bon fonctionnement de la méthode HACCP.
7. Validation et consignation de l’ensemble des contrôles et procédures
Vous devez conserver au sein de votre établissement un dossier consignant tous les relevés, procédures et vérifications que vous avez faits.
Ce dossier peut vous être demandé en cas de contrôle ou d’audit de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
En résumé, les normes HACCP en restauration visent à garantir le bon déroulé de vos tâches tout en assurant une propreté parfaite et une expérience idéale à vos clients.
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