Un modèle purement japonais :
La forge Muneishi a été fondée en 1955 par Hirotaka Muneishi san, qui faisait partie de la seconde génération de forgeron de la famille. Au départ, le travail est plutôt axé sur les outils, comme les haches ou les machettes. C’est avec la troisième génération de forgeron que la famille se tourne vers les couteaux de cuisine : Kosuke Muneishi a repris le travail et il réalise toutes les étapes de fabrication lui-même, de la forge à la trempe, en passant par le martelage et l’aiguisage.
Ce couteau Kiritsuke Wusaki Yuzo 15cm présente une forme typiquement japonaise. Il fonctionne un peu comme un couteau de chef : il vous sert sur plusieurs aliments, pour hacher, émincer ou ciseler ! Ce qui fait la différence, c'est sa lame à pointe marquée qui le fait ressembler à une épée traditionnelle, et cela lui apporte beaucoup de caractère.
Une lame de qualité :
On peut voir une structure San Maï : ce terme japonais désigne une lame composée de 3 couches d'acier se superposant.
Au centre, il y a un noyau souvent très dur, et par la suite une couche de protection qui se replie autour (d'où les 3 couches observées, car celle du dessus va prendre le noyau en "sandwich"). On distingue cette alternance d'aciers sur le bas de la lame, avec la différence de couleur notamment !
Pour la gamme Yuzo, ledit noyau a été créé en acier japonais Aogami 2 (aussi appelé Blue #2 Steel). Ce sont les aciéries Hitachi qui le produisent et le conditionnent. Elles sont réputées au Japon et dans le monde entier, et fournissent de l'acier à beaucoup de fabricants de couteaux !
Cet alliage présente 1,2% de carbone : c'est un taux supérieur à la moyenne que l'on retrouve dans les couteaux occidentaux (soit environ 0.5%). Grâce à cela, l'acier devient plus rigide, ce qui permet ensuite de l'aiguiser avec plus de précision. Votre tranchant s'en trouve amélioré, pour des découpes précises à chaque usage ! D'ailleurs, lorsque vous voulez entretenir le tranchant de votre couteau, faites le avec une pierre dont le grain sera adapté.
Une couche de fer doux va été apposée par dessus. Le fer vient lui apporter un peu de souplesse (non pas en terme de flexibilité, mais plutôt en terme de résistance à la casse lorsque vous l'utilisez. Il pourra mieux encaisser les chocs que si la lame était rigide de tous les côtés).
En termes de finitions, on peut apprécier les kanji gravés sur la lame, pour toujours plus d'authenticité.
Aussi, l'aspect brut de forge ajoute également un petit côté rustique au couteau. Ce type de finition plaît beaucoup aux chefs japonais, car elle a un aspect plus traditionnel !
Un manche agréable :
Une mitre en bois de Pakka vient faire le lien entre la lame et le manche. C'est un matériau composite très apprécié dans le milieu culinaire. Il se constitue de bois laminé et de résine qui sont compressés ensemble, à chaud. Le résultat est naturel, on peut y voir quelques veines similaires à celles du bois. C'est un matériau résistant, notamment au devant de l'humidité et des variations de température.
De la pâte à bois vient remplir l'espace entre la lame et le Pakkawood, pour justement le combler. Cela permet de rendre le manche étanche, pour éviter que de petits déchets ne s'insèrent à l'intérieur.
Le Pakkawood est prolongé par du bois de Morado. Ce bois exotique haut de gamme dispose de teintes chaudes très agréables. Les veines du bois sont d'ailleurs uniques sur chaque pièce. Ovale, il peut être utilisé par des cuisiniers droitiers ou gauchers. Le tout reste léger et facile à manier.
Des petites choses à savoir :
Notez que la lame est sensible à l'oxydation (carbone et fer). Il faut donc laver le couteau à la main, sans le faire tremper dans l'évier (pas de lave-vaisselle non plus).
Après lavage, essuyez-le avec un chiffon doux pour effacer toute trace d'humidité. Notez toutefois qu'il peut varier en couleur sur la durée, même si vous y faites très attention. C'est une évolution normale de l'alliage, (le couteau étant en contact constant avec des aliments humides, et l'humidité se trouve également dans l'air ambiant...). Vous pouvez passer une huile minérale sur l'acier de temps en temps.
La lame arrive légèrement huilée. C'est tout à fait normal, cela permet de la protéger. Il suffit juste de laver le couteau avant le premier usage pour qu'elle disparaisse. Aussi, la production étant artisanale, les stocks sont limités et les délais de réapprovisionnement variables.
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